低温贮藏对真空包装酸肉食用卫生及感官品质的影响及酸肉保质期预测

摘要

[目的]研究真空包装酸肉在低温保藏过程中营养安全品质及感官品质变化,为西南地区传统酸肉商品化冷链保藏提供适宜货架期参考.[方法]测定真空包装酸肉在低温冷藏和冻藏过程中蛋白质及其降解产物含量、脂肪及其降解产物含量和酸肉色泽的变化,通过模糊数学感官分析来综合研究酸肉的食用品质变化.[结果]采用真空包装后,长时间低温冷藏和冻藏对酸肉蛋白质含量影响不大,非蛋白氮和挥发性盐基氮(TVB-N)含量逐渐增加,以TVB-N含量在SB/T一级品标准限值为参考,冷藏组酸肉贮藏时间不宜超过57 d,冻藏组不宜超过75 d;游离脂肪酸总量和硫代巴比妥酸(TBA)值均随贮藏时间延长逐渐升高,根据肉发出腐臭异味的TBA阈值,冷藏组贮藏时间不宜超过48 d,冻藏组不宜超过74d;酸肉菌落总数随贮藏时间的延长而增加,冷藏组酸肉菌落总数显著高于冻藏组.色差分析显示:冷藏组酸肉色泽差异显著,冻藏组酸肉色变较小.模糊数学感官分析显示:冷藏组在贮藏95 d内感官评分良好,冻藏组感官评分在150 d内属于良好.[结论]真空包装酸肉低温冷藏时间不宜超过48 d,冻藏时间不宜超过74 d,真空包装酸肉低温冻藏品质更好.