海藻酸钾及变频微波技术加工对猪里脊肉的食用品质的影响研究

摘要

研究了在海藻酸钾(PA)添加量为0、0.2g/L、0.4g/L、0.6g/L、0.8g/L、1g/L的情况下,变频微波加工相较于普通微波加工对猪里脊肉质构性质,感官品质以及营养品质的影响.实验结果表明,在不添加PA的情况下,相较于普通微波加工,变频微波加工方式可以有效降低肉品的蒸煮损失率(P＜0.01),改善肉品的硬度和咀嚼性(P＜0.05),降低肉品的剪切力,减少可溶性蛋白的损失(P＜0.01),并且氨基酸价高于普通微波加工的猪里脊肉(P＜0.05).在添加PA的情况下,猪里脊肉蒸煮后的品质随着PA添加量的增加而改善,PA添加量为0.4g/L时,两种加工方式肉品的蒸煮损失率均显著降低(P＜0.01),质构性质得到改善,可溶性蛋白流失进一步减少(P＜0.05),并且氨基酸价显著提高(P＜ 0.01),此时两种加工方式产出的猪里脊肉感官品质也达到最优.因此,以变频微波蒸煮辅按0.4％PA添加量,可以有效提升肉品蒸煮后的各项品质,可供家庭烹饪和工业化生产猪里脊肉制品借鉴.