浅谈面粉指标中湿面筋的作用

摘要

cqvip:面粉中的面筋主要成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白,面筋检测的具体操作可参考国标GB/T 5506。麦谷蛋白和麦胶蛋白在面制品中的作用如何？麦谷蛋白和麦胶蛋白对专用粉的开发有多大影响？笔者结合自己多年在一线工作的实际经验与大家共同探讨。