鸡酸奶发酵条件优化研究

摘要

采用现代生物发酵技术和L16(45)试验设计，利用纯牛奶和鸡菌发酵菌丝液为原料，对鸡酸奶发酵条件进行了研究，结果表明，鸡酸奶发酵最优条件为奶与菌丝发酵菌液比例75：25，接种量8%，加糖量8%，发酵温度40℃，发酵时间4 h。以此条件发酵的酸奶，香味协调，凝固好，组织状态均匀，酸度适宜，口感良好；其感官指标、酸度、微生物指标都符合国家标准。