巴西科学家研究用菠萝副产物和菜籽油作为脂肪的替代物加工低脂牛肉汉堡包的物化性质和感官特性

摘要

高油脂的摄入会提供大量的饱和脂肪酸和胆固醇,而当长期摄取过量时会导致很多慢性病的发生,所以人们越来越倾向于消费低脂食物,汉堡包作为最经常食用的食物,以制作简便、携带方便而深受人们喜爱,但是其含有较高的脂肪含量,可以作为进行减脂加工研究的代表。巴西科学家认为菠萝副产物和菜籽油在汉堡包物化性质和感官品质上可以作为汉堡包脂肪的替代物质,并为此设计实验,进行5组处理,分为常规组（20%脂肪）和低脂组（10%脂肪）,低脂组分（10％脂肪），低脂组分为空白处理组、添加菠萝副产物组、添加菜籽油组与添加菠萝副产物和菜籽油组。