乳液微凝胶脂肪替代物的制备及其在低脂肉中的应用

摘要

本发明涉及一种乳液微凝胶脂肪替代物的制备及其在低脂肉中的应用，通过将预溶了脂溶性营养因子的食用油加入到分散相溶液中，并经过高速分散、高压均质、剪切和诱导处理，得到具有尺寸可调控的微米级软颗粒的乳液微凝胶脂肪替代物，能在食品生产中用于替代传统脂肪，模拟出类似脂肪的不同口感，同时微米级软颗粒中所包裹的液滴可传递脂溶性营养因子，将其应用于低脂肉中，可以有效改善低脂肉的口感和营养价值，避免引入过多的脂肪，同时不影响肉的外观和色泽，赋予其类似脂肪的性状和口感，为提供更健康口感更佳的肉制品提供了解决方案，具有良好的市场应用前景。