巴西研究使用高粱全粉替代大豆分离蛋白对牛肉汉堡包物化性质和感官特性的影响

摘要

汉堡包是一种广受欢迎的加工肉制品,其蛋白质、必需脂肪酸和维生素含量及矿物质营养价值较高。汉堡包也含有较高含量的饱和脂肪酸、胆固醇和盐,且汉堡包中含有大量的大豆分离蛋白等过敏原,使得很大一部分人无法消费。鉴于此,巴西科学家开展了使用高粱全粉替代大豆分离蛋白的加工实验,并就其对牛肉汉堡包物化性质和感官特性的影响进行分析。