不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性比较研究

摘要

为比较不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性的差异,选取9头6月龄杜长大三元杂交猪背最长肌(Longissimus dorsi)、半膜肌(Semimembranosus)和半腱肌(Semitendinosus)3个部位猪肉作为研究对象,通过烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化还原酶(nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase,NADH-TR)染色法研究不同部位猪肉的肌纤维类型组成,并分析肌纤维类型数量比例、平均直径、横截面积、密度等肌纤维特性;测定不同部位猪肉的品质特性(pH值、色泽、蒸煮损失率、剪切力以及质构特性).结果 表明,背最长肌和半膜肌中主要为ⅡB型肌纤维(P＜0.05),数量比例分别为82.03％和53.22％,半腱肌则主要由Ⅰ型(45.44％)和ⅡB型(39.01％)肌纤维组成.半膜肌中各类型肌纤维的平均直径和横截面积较大,总肌纤维密度最小(P＜0.05),为42.15根/mm2.背最长肌的亮度值和蒸煮损失率最高(P＜0.05),pH值和红度值最低(P＜0.05);半膜肌的剪切力最高(P＜0.05);半腱肌的pH值和红度值最高(P＜0.05),亮度值、剪切力和蒸煮损失率最低(P＜0.05).