含玉米胚蛋白的法兰克福香肠的贮藏稳定性

摘要

含有3％超临界CO2脱脂或己烷脱脂玉米胚蛋白（CGP）的法兰克福香肠的贮藏稳定性,可通过感官特性、化学和微生物学检验来确定。对照样品和试验样品的肉香气与肉味道评分从贮藏3天后的46·3～49·2分降至贮藏50天后的34·2～42·3分。对照法兰克福香肠和试验法兰克福香肠的总挥发性氮（TVN）值、非氨型氨基氮（NAAN）值及2—硫代巴比妥酸（TBA）值的增加率是类似的。TVN NAAN和TBA检验结果表明了贮藏期间法兰克福香肠的蛋白质成分和类脂成分的化学变化。掺入3％玉米胚蛋白（两种类型）不影响法兰克福香肠的细菌增殖率,或在3～4℃贮藏50天的稳定性。