声明
摘要
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引言
文献综述
1．1法兰克福香肠的发展概况
1．2法兰克福香肠存在的问题
1．3控制法兰克福香肠氧化的措施
1．4改善法兰克福香肠风味及感官品质的方法
2肉制品的氧化
2．1肉制品的脂肪氧化
2．2肉制品的蛋白质氧化
2．3蛋白质氧化与脂肪氧化的关联
3蓝莓发酵汁
3．1发酵制品在肉制品中的应用
3．2蓝莓发酵汁简介
3．3蓝莓及其他浆果类制品在肉制品中的应用
4课题研究目的及意义
第一章蓝莓发酵汁的抗氧化活性及
1．1材料与试剂
1．2仪器与设备
1．3试验方法
1．4统计分析
2结果与讨论
2．1总酚含量和原花青素含量分析
2．2DPPH自由基清除能力分析
2．3羟基自由基清除能力分析
2．4ABTS自由基清除能力分析
2．5还原力分析
2．6挥发性风味物质分析
3本章小结
参考文献
第二章蓝莓发酵汁对法兰克福香肠脂肪和蛋白质氧化的影响
1．1材料与试剂
1．2仪器与设备
1．3试验方法
1．4统计分析
2．1色泽的变化
2．2过氧化值的变化
2．3TBARS值变化
2．4蛋白质羰基值的变化
2．5蛋白质巯基值的变化
3本章小结
参考文献
第三章蓝莓发酵汁对法兰克福香肠品质的影响
1．1材料与试剂
1．2仪器与设备
1．3试验方法
1．4统计分析
2结果与讨论
2．1主要成分分析
2．2质构分析
2．3pH分析
2．4菌落总数分析
2．5游离脂肪酸分析
2．6挥发性风味物质分析
2．7电子鼻分析
2．8感官评价
3本章小结
参考文献
全文结论
附录
致谢
攻读学位期间发表的学术成果
南京农业大学;
