如何降低冻肉解冻时的汁液流失率

摘要

在人民生活水平不断提高,食品参与国际竞争的今天,如何降低分割肉或白条肉解冻时汁液的流失率,提高冻肉的利用率,保持营养性和其他物理特性,生产出高质量的冻肉以及肉制品,是目前大家所关注的问题。 如果生产工艺控制不当,会使解冻时较多的肌红蛋白和其他可溶性物质随肉汁流失,则肌肉红色减褪,香味较淡。解冻后由于组织的破坏显得质地松软;煮制后则由于