复合磷酸盐对三文鱼肉糜凝胶性质的影响

摘要

cqvip:以三文鱼肉为原料制作三文鱼肉糜,先通过单因素试验确定三种磷酸盐(三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠)的较适添加量范围,然后通过L9(34)正交试验确定三种磷酸盐的最佳配比。实验结果表明:三种磷酸盐对三文鱼肉糜凝胶性质有不同程度的影响,其最佳配比为三聚磷酸钠0.4%、焦磷酸钠0.2%、六偏磷酸钠0.2%,在此最佳配比下,三文鱼肉糜的凝胶强度达1.508kgf。