谷氨酰胺转胺酶对低脂牛肉凝胶保水性和硬度的影响

摘要

研究选择牛肉糜为原料,考察谷氨酰胺转胺酶用量(≤1.0%)、反应温度(40～60℃)与时间(≤180 min)对牛肉凝胶保水性和硬度的影响.结果表明:肉糜蒸煮损失(CL)随TG添加量的增加和反应时间的延长显著增大(P＜0.05),而随反应温度的提高则表现出先升后降的变化;0.2%～0.4%的TG添加量明显降低了凝胶WHC值,而高于45℃的反应温度则显著提高了WHC(P＜0.05),但反应时间、以及高于0.6%的TG添加量对凝胶WHC均无显著性影响(P＞0.05);较少的TG添加量(≥0.2%)和一定的反应时间(≥36min)均可显著提高凝胶的硬度(P＜0.05),而高于0.4%的添加量或长于72 min的反应时间则对凝胶硬度的增加均不明显(P＞0.05),而反应温度对凝胶硬度的影响也表现出先升后降的变化规律;此外,50℃的反应温度会形成最高的CL值和凝胶硬度值.