风味罗非鱼派的制作工艺研究

摘要

探讨罗非鱼鱼肉用于香辣风味鱼派制作工艺中的应用,重点研究了罗非鱼肉的去腥方法和效果,利用正交试验对裹浆浆液的调味进行了试验.在罗非鱼肉的去腥中,去腥多肽的去腥增加厚味的效果最好,其用量是鱼肉的1％,在25℃下腌制30min即可达到最佳效果.香辣风味浆液最优调味工艺为:香辣膏∶浆液=3∶100;食盐∶浆液=2.5∶100;味精∶浆液=1∶100.此研究为罗非鱼鱼肉的高值化利用提供了新的思路.