氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响

摘要

为研究氯化钾替代部分食盐对猪肉乳化肠品质的影响,在盐添加量3%(以原料肉计)的基础上,采用单因素试验分别以0%,10%,20%,30%,40%,50%的氯化钾代替食盐,观察其对猪肉乳化肠的保水率、硬度、弹性、pH值、感官评定等是否有显著差异。结果表明:在实验考察范围内,猪肉乳化肠的保水率随着氯化钾替代食盐量的增加而增加(p 0. 05)。氯化钾替代食盐量在40%及以下时,产品的整体可接受性较高,50%的氯化钾替代量时,感官评分显著降低(p <0. 05);考察范围内,在不影响产品品质前提下,建议食盐的最大替代量为40%。