二氧化碳背压啤酒发酵中高级醇与酯的相关性分析

摘要

通过控制比较啤酒背压发酵与常压发酵,研究了二氧化碳背压发酵对啤酒中酯和高级醇生成相关性的影响以及啤酒贮藏期啤酒中酯和高级醇的变化规律.结果表明,常压条件下啤酒发酵中总高级醇含量与总酯含量呈极显著正相关(P<0.01),相关系数r=0.97199.背压条件下啤酒发酵中总高级醇含量与总酯含量同样呈极显著正相关(P<0.01),相关系数r=0.98994.总高级醇含量减少率与总酯含量减少率呈显著正相关(P<0.01),r=0.8356.啤酒贮藏期间,CO2背压可能强化酯化反应,使总高级醇含量减少,总酯含量增加.