啤酒发酵时溶解的二氧化碳对酯形成的调控机制

摘要

众所周知乙酸酯如乙酸乙酯、乙酸异戊酯是由醇乙酰转移酶从两种物质即乙酰辅酶A和相应的醇合成的。有研究报告指出,不饱和脂肪酸、类脂质、甾醇对酯形成有抑制作用。但在发酵麦汁中溶解的CO2,对酯形成的调控机理尚不清楚。本研究证实,较高的溶解CO2含量不影响醇乙酰转移酶活性,但会使细胞内乙酰辅酶A含量下降。结果认为细胞内乙酰辅酶A含量在乙酸酯合成中起重要作用,并指出溶解CO2对酯形成的抑制机理与不饱和脂肪酸、类脂质、甾醇类对酯形成的抑制机理是不相同的。