浓香白酒生产中乳酸利用菌的分离鉴定及特性研究

摘要

采用乳酸盐为碳源从枝江大曲窖泥、出窖糟醅、黄水及大曲中分离纯化了16株乳酸利用菌.其中,从黄水和大曲中分离到多种降乳菌,黄水中的3株菌可将乳酸转化为乙醇,大曲中的多数降乳菌可转化乳酸为异丁酸、己酸、异戊酸、乙醇等风味成分.通过模拟固体发酵证明部分菌株在厌氧固体发酵条件下显示有降乳作用.