黄酒酵母的性能改良及降低其产物中氨基甲酸乙酯含量的研究

摘要

氨基甲酸乙酯(EC)是一种潜在致癌物,在黄酒发酵过程中尿素是它的前体物质.该研究通过紫外诱变和基因过表达筛选获得改良黄酒酵母菌种,并对黄酒产品的理化指标进行检测可知,与原始菌株相比,改造菌株酿造的发酵性能和黄酒的出酒率、酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮没有明显的差异,而诱变菌株JF501-A62发酵产物尿素含量降低了67％,EC含量降低了59％;基因过表达菌株JF501-B5发酵产物尿素含量降低了88％,EC含量降低了63％.两者均有很好的发酵性能,并取得了较好的降低产品中尿素含量、进而降低氨基甲酸乙酯含量的效果.与紫外诱变相比,基因过表达的改良方法获得了尿素含量更低的菌株,且贮存6个月之后产品中的EC含量更低.