咖啡豆在烘焙过程中挥发性物质的组成变化及抗氧化活性评价

摘要

[目的]研究咖啡豆在烘焙过程中挥发性物质的组成变化及抗氧化活性.[方法]采用同时蒸馏萃取法(SDE)富集不同烘焙阶段云南阿拉比卡咖啡豆的挥发性物质,并用气相色谱—质谱联用仪分析其化学组成,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和铁离子还原(FRAP)法评价不同烘焙阶段咖啡豆挥发性物质的抗氧化活性,分析抗氧化活性与主要成分含量的关系.[结果]咖啡豆在烘焙过程中杂环化合物的相对含量大幅增加;挥发性物质的DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力随烘焙程度的加深呈现显著上升趋势.[结论]咖啡豆挥发性物质的抗氧化能力与吡咯、吡嗪、呋喃和酚类化合物的相对含量具有显著正相关性.