氧化分解过程中亚油酸组成成分及挥发性物质的变化

摘要

利用GC-MS技术研究避光条件下亚油酸在60 ℃下加速氧化分解过程中组成成分及挥发性物质的变化规律.研究表明:亚油酸经60 h的氧化,初始氧化的非挥发性产物不断分解成挥发性的醛、酮、醇、呋喃等,其中己醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-3-壬烯-2-酮、2-戊基呋喃等在12 h前变化明显,可作为亚油酸自动氧化初期氧化程度的评价指标;(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-1-辛烯-3-醇等在24 h后变化明显,可作为亚油酸自动氧化后期氧化程度的评价指标.该研究确定了各阶段亚油酸氧化分解产生的主要特征挥发性物质的种类及其相对含量,对其可能的产生原因进行了剖析,确定了各阶段亚油酸氧化分解程度评价指标,为不饱和脂肪酸特征挥发性物质产生的具体途径及其机理研究提供了理论依据.