苏式椒盐月饼馅配方的研制

摘要

以低筋面粉、黑芝麻、瓜子仁、植物油为原料来研究苏式椒盐月饼馅的配方.基础配方低筋面粉66.00 g,植物油30.00 g,黑芝麻仁42.00 g,瓜子仁30.00 g,然后以感官评定的综合评分为指标,确定白砂糖、食盐、花椒、麻椒的添加量四种因素对月饼馅品质的影响,再在单因素试验的基础上,通过正交试验确定月饼馅的最优配方,即白砂糖24.00 g,食盐0.96 g,花椒0.36 g,麻椒0.36 g.所得月饼馅的口感、风味最佳.