3种磷酸盐对冷藏牦牛肉中水分的调控作用

摘要

cqvip:采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)结合主成分分析,研究焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠3种磷酸盐对牦牛肉冷(冻)藏过程中水分的调控作用。结果表明:牦牛肉经过4 ℃冷藏处理24 h,同时含有结合水和自由水;而经过-20和-70 ℃冷冻处理24 h后,结合水消失,且自由水含量显著减少( P 六偏磷酸钠>焦磷酸钠。当焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的质量分数分别在0.36%~0.41%、0.30%~0.45%和0.35%时,牦牛肉的保水性最佳。主成分分析结果进一步验证了磷酸盐对牦牛肉保水性存在显著影响,其中相对自由水峰面积RPA为主要影响指标。研究结果将为牦牛肉的贮藏保鲜技术提供科学依据。