烹饪中“火候”运用与物质化学变化关系探讨

摘要

火候,是烹饪技术要素之一,在烹饪工艺中占重要地位,它是菜肴烹制过程中色、香、味、形、质形成的基础。但多年来,人们对火候的认识多停留在现象的解释上,缺少深入的理论研究。将烹饪中"火候"与物质化学变化联系起来,分析不同"火候"下物质的化学反应,进一步揭示食物加热中的各种现象的本质,使烹饪技术学习更加容易理解与掌握。