餐饮业中烹饪营养知识的运用现状分析

摘要

党的十九大报告中明确提出:要永远把人民对美好生活的向往作为奋斗目标,通认真研究“人民对美好生活的向往”的各项指标,其中有一项重要指标就是吃的营养,而要想吃的营养,烹饪必须先行.基于此,本文在对烹饪营养研究的基础上,对烹饪营养知识在餐饮业中的运用做了一些基础性研究.首先对我国烹饪营养研究现状进行分析,以中国知网(CNKI)为调查平台,发现相关文献数量极少,仅有52篇与烹饪营养密切相关,其中关于烹调方法与营养之间关系的文献有21篇,关于原料及应用的文献有8篇,综述类文献有13篇,科普类的文献有9篇,厨师营养知识现状文献1篇.其次通过对餐饮业发展现状进行分析,发现餐饮行业增速缓慢回升、投资增速直线下降;成本负担叠加,餐饮企业陷入微利或无利的困境;居民消费信心不足与消费转型难抑制了餐饮需求;产品营养化是未来餐饮业发展的趋势之一;同时也发现餐饮业厨师营养知识、态度、行为亟待提高.第三对中国餐饮业烹饪营养发展趋势调研,得到结论:更加注重新食材的引进和新品种的开发;烹饪设备不断改进,对烹饪营养的研究不断加强,尤其是分子烹饪技术在餐饮业中的运用,通过引进国外烹饪设备如低温料理机、负压烹饪设备等既提升了烹饪效率又最大限度地实现了科学烹饪;微烹饪与裸烹在企业中不断运用,此种烹饪形式在中餐企业中已越来越得到重视,厨师们已在针对不同的食材,选择不同的烹饪方式,严格控制烹饪温度和烹饪时间,以求最高限度地保持烹饪的营养素;厨师和顾客审美观的变化更加符合营养趋势.第四结合对餐饮业的调研提出了烹饪营养发展方向建议:加强烹饪营养的研究;加强对餐饮业从业人员的营养知识培训;将中国传统食治养生学说与西方现代营养学融合,指导客人科学膳食;加强烹饪营养宣教,将有助于国民营养计划的实施以及主要目标的实现.