壳寡糖-乳酸链球菌美拉德反应复合产物在梅鱼保鲜中的应用研究

摘要

cqvip:本文通过将壳寡糖与乳酸链球菌素以美拉德反应的形式共价结合，以得到具有更好抑菌性的壳寡糖一乳酸链球菌素衍生物（C-COSN）。荧光光谱分析和x射线衍射分析表明，COS和NISIN在反应后发生共价交联并且结晶度下降。抑菌率试验结果表明，在相同条件下，C-CON处理组的大肠杆菌数要比未反应混合物（M-COSN）处理组少十倍以上。梅鱼保鲜实验证明，经过C-COSN处理过的样品，菌落总数，挥发性盐基氮及过氧化值的增长相对变慢，而硬度及弹性的下降也相对变慢。更强的抑菌性，安全无害的合成过程，C-COSN作为新型食品防腐剂有很大的应用前景。