壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抗菌和抗氧化中的应用研究进展

摘要

蛋白质-单糖在食品加工中发生美拉德反应产生的芳香类物质在食品领域有着广泛的应用.壳聚糖也可与单糖发生美拉德反应,产生的美拉德反应产物(类黑精)与壳聚糖本身相比抑菌和抗氧化能力明显增强.鉴于国内外对壳聚糖-单糖之间的美拉德反应及其产物的深入研究鲜少,本文综述了壳聚糖-单糖美拉德反应产物的制备及其在抑菌和抗氧化方面的最新研究进展,为其在食品加工和保鲜中的广泛应用提供理论依据.