声明
摘要
前言
第一章 文献综述
1 传统腌腊肉制品及其抗氧化保鲜研究现状
1.1 传统腌腊肉制品生产现状
1.2 抗氧化保鲜现状
2 壳聚糖重要性质及其应用研究
2.1 抑菌性
2.2 抗氧化性
3 壳聚糖化学改性方法的研究
3.1 酰化反应
3.2 烷基化反应
3.3 酯化反应
3.4 水解反应
3.5 美拉德反应
4 改性壳聚糖在腌腊肉制品中的应用展望
参考文献
第二章 壳聚糖美拉德反应产物体外抗氧化能力的研究
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 美拉德反应改性壳聚糖制备的单因素工艺
1.3 壳聚糖MRPs体外抗氧化能力的测定
1.4 数据记录和处理方法
2 结果与分析
2.1 单因素工艺条件对壳聚糖MRPs体外抗氧化能力的影响
3 讨论
3.1 单因素工艺条件对壳聚糖MRPs体外抗氧化能力的影响
4 结论
参考文献
第三章 壳聚糖美拉德反应条件对MRPs涂膜中式培根抗氧化效果的影响研究
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 中式培根涂膜抗氧化工艺
1.3 响应曲面试验因子水平设计
1.4 中式培根抗氧化性能的测定方法
1.5 数据处理方法
2 结果与分析
2.1 响应面试验分析方案及结果
2.3 以POV值为目标函数的回归优化
3 讨论
3.1 壳聚糖改性前后脂质抗氧化作用的机理
4 结论
参考文献
第四章 壳聚糖MRPs涂膜对中式培根加工过程中脂质抗氧化效果及品质影响的研究
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 中式培根涂膜抗氧化工艺
1.3 中式培根加工过程中指标测定方法
1.4 数据处理方法
2 结果与分析
2.1 加工过程中各处理组对中式培根脂质氧化的影响
2.3 加工过程中各指标之间相关性分析
3 讨论
3.1 改性壳聚糖涂膜处理中式培根对其脂质抗氧化及品质的影响
4 结论
参考文献
全文结论
致谢
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