用于酸奶发酵剂的乳酸菌的分离及其产香特性

摘要

本文从市售酸奶中分离得到不同乳酸菌菌株,包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,根据这些菌株使牛奶凝固的快慢,产生风味物质(乙醛)的多少,以及它们不同的搭配所产生的风味物质多少的不同,进行了筛选和优化组合,最后确定了两组菌种作为发酵剂,具有风味鲜明的优点.