脉冲电场对西米淀粉物化性质的影响

摘要

西米淀粉(8%)经过304,0和50kV/cm的脉冲电场处理后,利用扫描电镜、激光粒度仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪和Brabender黏度仪等对其处理后的物化性质进行了研究.结果表明:经过脉冲电场处理后,西米淀粉的颗粒形貌和结晶结构遭到破坏;随脉冲电场强度的增加,淀粉颗粒形貌的破坏更加明显;经过50kV/cm脉冲电场处理后,西米淀粉相对结晶度显著减小;经脉冲电场处理后的西米淀粉,其体积平均粒径和表面积平均粒径减小;起糊温度、峰值温度、糊化焓及热糊稳定性下降,凝胶性和凝沉性增强.