以紫色马铃薯酶解汁液为辅料的浓色啤酒发酵工艺优化及抗氧化活性

摘要

[目的]冻融分离产生的汁液是固液分离法制备紫色马铃薯全粉的副产物,富含碳水化合物和花青素.为提高该汁液的利用价值,将酶解后的汁液作为辅料添加至麦芽汁中发酵制备浓色啤酒.[方法]采用单因素结合正交试验优化浓色啤酒的发酵条件,分析其主要抗氧化成分含量及抗氧化能力.[结果]添加紫色马铃薯酶解汁液制备浓色啤酒的最佳发酵条件为:马铃薯酶解汁液添加体积分数为25％,初始pH 6.5,接种2％(Φ)的M21啤酒酵母,15°C条件下发酵10d.所得啤酒呈琥珀色、晶莹剔透,酒香协调、入口柔顺,感官评分为86.9,酒精度[Φ(乙醇)]5.84％,总酸体积分数15.6 mL/L,还原糖质量浓度18.69 mg/mL,色度37.71 EBC,总酚、绿原酸和花青素质量浓度分别为360.2、685.7和208.4 mg/L,每100 mL啤酒中含啤酒10倍稀释液的总还原能力与0.150 mg/mL维生素C相当,DPPH自由基清除率为49.9％,与质量浓度为0.043 mg/mL维生素C相当,ABTS自由基清除率83.9％.[结论]紫色马铃薯冻融分离酶解汁液可部分替代麦芽汁发酵高抗氧化活性的浓色啤酒.