大豆发芽过程中营养成分变化及生物强化研究进展

摘要

cqvip:大豆芽是高蛋白、低糖、低脂肪高营养食品,是具有象征中国的传统蔬菜,豆芽制品的高营养及易加工特性,在食品加工领域具有巨大的开发价值。发芽使大豆形态和化学成分发生变化,总多酚、总黄酮、大豆异黄酮和γ-氨基丁酸等生物活性物质增加,抗营养成分降低,脂肪氧化酶活力降低,豆腥味减少,能提高大豆制品的适口性、营养性和生物利用率。通过浸泡喷淋等方式能够对萌发大豆进行营养元素生物强化,这是大豆农艺生物强化、改善膳食营养的有前途的方式。近年来我国关于大豆芽的研究取得了一定进展,首先综述了大豆发芽过程中主要化学成分、生物活性物质等营养成分的研究进展;同时综述了发芽大豆的硒、锌、铁等微量元素的生物强化的研究近况,并展望其开发前景,为大豆芽的进一步加工、应用提供理论参考。