大豆发芽过程中营养成分及抗营养因子的变化

摘要

本文研究了大豆发芽过程中总蛋白质、氨基酸、脂肪和纤维素等营养成分以及胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶和凝集素等抗营养因子的变化规律。果显示大豆30℃发芽96h后蛋白质的含量从最初的36．5％增加38．2％；氨基酸含量由最初的0．347g／100g增加到96h后的1．401g／100g；脂肪含量从原来的20．48％，下降到96h后的12．58％；膳食纤维总的含量由原来的17．0％上升到96h后的19．6％，脂肪氧化酶的含量由原来的817U／mg降低到317U／mg；胰生白酶抑制剂的活力从最初的150TIA／mg降低到98TIA／mg；凝集素的效价由原来的10240U／g降低到320U／g；脲酶的含量有原来的5．334mg／g降低到4．308mg／g。