山药山楂复合烘焙糕点的制备工艺研究

摘要

研究以山药、山楂、葡萄干、小麦面粉为主要原料的复合型烘焙糕的制备和工艺流程,将山药、山楂利用单因素实验设计和正交试验设计测定各指标的水平及其分布,指标间的变化趋势和定量关系,通过评分分析筛选出口感最佳的该类新型食品.试验结果获得最优配方为:辅料柠檬酸添加量为1.8%,辅料蔗糖的添加量为40%,辅料小苏打的添加量为1.5%时,该新型食品的感官评价得分最高,感官为口味酸甜,入口酥脆.