贮藏温度对冷却牛肉贮藏品质的影响研究

摘要

冷却牛肉的贮藏品质及贮藏时间与贮藏温度直接相关,在(-1.5±0.5)℃接近牛肉冰点温度的贮藏环境中,牛肉的贮藏时间可达24d,牛肉的感官品质,质构特性较好,pH,持水力,TVB-N,菌落总数等指标变化较小.而与(0±0.5)℃贮藏的冷却牛肉相比, (4±0.5)℃下冷却牛肉的贮藏时间仅为8d,抑制细菌总数增长效果较差,理化指标变化快.实验结果表明:贮藏后期冷却牛肉在不同保鲜温度下的贮藏品质有所不同,贮藏温度高,牛肉中挥发性盐基氮数值增长快,菌落总数多,pH值变化更快,蒸煮损失更大,牛肉品质下降更快.而在0.5℃温度下保鲜的冷却牛肉,保质期更长,品质更好.