第一个书签之前
摘要
Abstract
Dried beef is a traditional dried product in Xinji
(1) Effect of drying temperature on protein degrad
By studying the effect of drying temperature on th
(2) Effect of drying temperature on endogenous enz
By measuring the changes of the three endogenous e
(3) Effect of drying temperature on flavor of air-
A total of 169 compounds were detected in 8 groups
Key words: air-dried beef; drying temperature; pro
第一章 文献综述
1.1风干牛肉简介
1.1.2 风干牛肉研究现状
1.2 脉动压技术
1.2.1 食品中常用的腌制方法
1.2.2 脉动压技术简介
1.2.3 脉动压技术研究现状
1.3蛋白质降解研究现状
1.4内源酶活力研究现状
1.5风味物质
1.5.1 风味物质的来源及其研究现状
1.5.2 风味物质的提取和分析方法
1.6 课题的立题依据、意义及主要研究内容
第二章 干燥温度对风干牛肉蛋白质降解的影响
2.1 材料与方法
2.1.1主要材料与试剂
2.1.2主要仪器与设备
2.1.3方法
2.2结果与分析
2.2.1干燥温度对风干牛肉贮藏期水分含量变化的影响
2.2.2干燥温度对风干牛肉贮藏期蒸煮损失的影响
2.2.4干燥温度对风干牛肉贮藏期弹性的影响
2.2.5 干燥温度对贮藏期肌原纤维蛋白羰基含量的影响
2.2.6干燥温度对贮藏期肌原纤维蛋白总巯基含量的影响
2.2.7 干燥温度对贮藏期肌原纤维蛋白降解的影响
2.3讨论
2.4小结
第三章 干燥温度对风干牛肉内源酶活力的影响
3.1 材料与方法
3.1.3 方法
3.2 结果与分析
3.2.1 干燥温度对风干牛肉贮藏期pH值的影响
3.2.2 干燥温度对风干牛肉贮藏期盐含量的影响
3.2.3 干燥温度对风干牛肉贮藏期酸性脂肪酶活力的影响
3.2.4干燥温度对风干牛肉贮藏期中性脂肪酶活力的影响
3.2.5干燥温度对风干牛肉贮藏期磷脂酶活力的影响
3.2.6 相关性分析
3.3讨论
3.4 小结
第四章干燥温度对风干牛肉风味物质的影响
4.1 材料与方法
4.1.3 方法
4.2 结果与分析
4.2.2 风干牛肉贮藏过程中风味物质总面积的变化
4.2.3风干牛肉风味物质组成
4.2.4 风干牛肉贮藏过程中主要风味成分变化分析
4.2.5主成分分析
4.3 讨论
4.4 小结
第五章 结论与展望
5.1结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
附录
作者简介
