牛、羊乳及其制品的脂肪酸组成分析

摘要

[目的]分析牛、羊乳及其酸乳、奶酪脂肪酸组成及变化特点,并进行特性评价.[方法]将牛、羊乳及其酸乳、奶酪样品进行甲酯化处理后,利用毛细管气相色谱进行脂肪酸组分及其含量分析比较.[结果]①牛、羊乳及其酸乳、奶酪的脂肪酸均包括饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)3大类,其中豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)的含量之和均超过60%;②牛、羊初乳中的不饱和脂肪酸含量分别高达36.91%和33.06%,牛初乳、羊奶酪和羊初乳的SFA:MUFA:PUFA分别为5.58:2.86:1,9.20:3.77;1,9.34:3.93:1;③羊乳的特征脂肪酸是辛酸(C8:0)和癸酸(C10:0),其含量明显高于牛乳,二者之间存在极显著差异(P<0.01).[结论]羊乳及其制品的脂肪酸质量优于牛乳及其制品;牛、羊乳加工后长链饱和脂肪酸含量降低,短链饱和脂肪酸含量增加.