香菇采后褐变机理与加工过程中控制方法的研究

摘要

对采后香菇中多酚氧化酶，过氧化物酶活性及丙二醛含量和膜透性变化进行了分析研究，结果表明，多酚氧化酶是香菇加工中引起褐变的决定性酶，在无异味香菇系列产品的加工过程，用０．３％～０．５％的亚硫酸氢钠溶液护色，效果最理想。