板栗加工褐变机理及控制方法研究进展

摘要

总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况.引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变.从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因.分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结.