甜酒发酵过程中双乙酰含量变化趋势的研究

摘要

甜酒是以糯米为原料,用酒药进行糖化发酵酿制而成的一种低度饮料酒。在甜酒中含有多种糖类、有机酸、维生素、氨基酸及少量酒精,营养丰富,酸甜适口,是一种很有发展前途的健身饮料酒。在甜酒发酵过程中,双乙酰是影响甜酒风味的主要物质。双乙酰及戊二酮总称为连二酮,是一种挥发香气成分。在口味阈值内对甜酒风味有影响,