啤酒发酵过程中双乙酰还原速度的试验研究

摘要

双乙酰是啤酒中的重要风味成分,也是衡量啤酒质量的重要指标,本文对不同条件下啤酒发酵过程中双乙酰的还原情况进行了对比试验,结果表明,麦汁浓度不同对双乙酰的还原无明显影响;(0～2代酵母活性良好,双乙酰还原能力相当；双乙酰还原期温度压力的控制对双乙酰的还原速度影响较大,相对较高的温度和较低的压力,有利于保持酵母活性,加速双乙酰的还原.