STUDIO DI LIPIDI, ACIDI ORGANICI, ZUCCHERI, DIACETILE E ACETOINO NELLA FONTINA DOP AL FINE DI IDENTIFICARE I BATTERI RESPONSABILI DELLE CARATTERISTICHE QUALITATIVE E DELLE ANOMALIE DI FERMENTAZIONE

摘要

Il formaggio Fontina, DOP dal 1955, deriva da latte vaccino crudo, intero proveniente da una sola mungitura. Nella produzione di molti formaggi si utilizzano fermenti commerciali; nel caso della Fontina si usano colture liofilizzate per inoculo diretto, selezionate in zona di produzione. Negli ultimi anni è stato riscontrato un incremento dei gonfiori "intermedi" che si manifestano fra il decimo e il ventesimo giorno dalla produzione.