马铃薯全粉和小麦粉基本特性的对比研究

摘要

为开发马铃薯全粉食品,对比研究了马铃薯生全粉、马铃薯熟全粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉四种样品的基本组成和加工特性.结果表明:马铃薯全粉的灰分、淀粉、粗脂肪含量均比小麦粉高,但粗蛋白质含量低于小麦粉;马铃薯全粉除色泽外,持水性、持油性、胶凝性、溶解度和膨胀度均比小麦粉更优,即马铃薯全粉营养更丰富,食品加工性更好.