马铃薯全粉-小麦粉混合面团质构品质评价及产品开发

摘要

本文主要研究添加马铃薯全粉对马铃薯全粉-小麦粉混合面团品质的影响，并建立马铃薯全粉-小麦粉混合面团质构品质评价体系，探究马铃薯全粉-小麦粉混合面团质构品质变化的影响因素，进而开发两种含马铃薯全粉的食品。为马铃薯主粮化战略提供理论支持，拓展马铃薯全粉在食品领域的应用范围，为其他含马铃薯食品的开发提供一定理论和实践基础。
　　主要方法和结论如下:
　　1、应用主成分分析法，成功地将反映马铃薯全粉-高筋小麦粉混合面团和马铃薯全粉-低筋小麦粉混合面团质构性质的6个指标（硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、回复性）通过降维分析归纳成两个主成分，最终构建出混合面团各个主成分同对应TPA质构指标之间的关系式。
　　高筋混合面团主成分表达式:
　　Y1=0.41*α1-0.52*α2+0.41*α3+0.33*α4+0.48*α5-0.27*α6
　　Y2=-0.51*α1+0.10*α2+0.48*α3+0.56*α4-0.37*α5-0.22*α6
　　低筋混合面团主成分表达式:
　　Z1=0.46*β1+0.27*β2-0.41*β3-0.44*β4+0.40*β5+0.44*β6
　　Z2=0.34*β1-0.59*β2+0.42*β3+0.26*β4+0.50*β5+0.21*β6
　　2、通过分析混合面团质构品质的得分情况，可以得到以下信息
　　(1)说明马铃薯全粉添加量较少时(＜20-30％)对混合面团质构性质已经有明显的影响，但不同添加量之间（限少量添加）对混合面团质构性质的影响差异不大。
　　(2)当小麦粉为混合面团主要成分时，混合面团质构性质的主要影响因素为面筋蛋白网络;当马铃薯全粉为混合面团主要成分时，混合面团质构性质的主要影响因素为糊化淀粉团;当两者含量差距不大时，面筋蛋白网络和糊化淀粉团的相互作用是混合面团质构性质的主要影响因素。
　　3、应用单因素试验结合中心组合设计-响应面分析法，考察马铃薯全粉添加比例、蛋糕粉添加量、白糖添加量、全蛋液添加量四个因素与马铃薯无水海绵蛋糕品质之间的关系，并对产品配方进行优化。最终确定马铃薯无水海绵蛋糕最优配方为:马铃薯全粉添加比例50％、白糖添加量13份、蛋糕粉添加量11份、全蛋液添加量24.3份。
　　4、应用单因素试验结合中心组合设计-响应面分析法，考察混合粉配方、混合粉添加量、白糖添加量、牛奶添加量四个因素与马铃薯冰皮月饼皮品质之间的关系，并对产品配方进行优化。最终确定马铃薯冰皮月饼皮最优配方为:糯米粉∶籼米粉∶小麦淀粉∶马铃薯全粉=5∶2∶2∶2、混合粉添加量7.3份、白糖添加量1.6份、牛奶添加量10.8份。

目录

摘要

第一章 绪论

1．1 马铃薯概述

1．2 马铃薯的营养与保健价值

1．3 马铃薯加工现状与发展趋势

1．4 马铃薯全粉的研究现状

1．5 立题背景及意义

第二章 基于主成分分析法的马铃薯全粉-小麦粉混合面团质构特性研究

2．1 引言

2．2 材料与仪器

2．2．1 材料与试剂

2．2．2 设备与仪器

2．3 实验方法

2．4．1 混合面团质构检测结果

2．4．2 混合面团质构特性主成分分析的必要性及可行性分析结果

2．4．3 混合面团质构特性主成分分析

2．4．4 混合面团质构特性主成分得分分析

2．5 本章小结

第三章 马铃薯无水海绵蛋糕的开发

3．1 材料与仪器

3．1．1 材料与试剂

3．1．2 设备与仪器

3．2 实验方法

3．2．1 无水海绵蛋糕配方

3．2．2 无水海绵蛋糕加工工艺

3．2．3 马铃薯蛋糕配方优化单因素试验

3．2．4 马铃薯无水海绵蛋糕的感官评定

3．2．5 马铃薯无水海绵蛋糕配方响应面优化方案

3．2．6 数据处理

3．3 结果与讨论

3．3．1 马铃薯无水海绵蛋糕配方单因素试验结果

3．3．2 马铃薯蛋糕配方优化响应面优化试验结果

3．4 本章小结

4．1 材料与仪器

4．1．1 材料与试剂

4．1．2 设备与仪器

4．2 实验方法

4．2．1 冰皮月饼皮配方

4．2．2 冰皮月饼皮加工工艺

4．2．3 马铃薯冰皮月饼皮配方优化单因素试验

4．2．4 马铃薯冰皮月饼皮的感官评定

4．2．5 马铃薯冰皮月饼皮配方响应面优化方案

4．2．6 数据处理

4．3 结果与讨论

4．3．1 马铃薯冰皮月饼皮配方单因素试验结果

4．3．2 马铃薯冰皮月饼皮配方优化响应面优化试验结果

4．4 本章小结

结论

参考文献

致谢

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