首页>
外文OA文献
>DAYA SERAP AIR SEBAGAI ACUAN UNTUK MENENTUKAN VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN ADONAN ROTI DARI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SINGKONG Water Absorption as Reference to Determine the Volume of Water in Dough Making from Wheat Flour and Cassava Flour Mixture
【2h】
DAYA SERAP AIR SEBAGAI ACUAN UNTUK MENENTUKAN VOLUME AIR DALAM PEMBUATAN ADONAN ROTI DARI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SINGKONG Water Absorption as Reference to Determine the Volume of Water in Dough Making from Wheat Flour and Cassava Flour Mixture
Cassava flour substitution in the dough preparation often result in dough that is not properly hydrated. The purpose of the research was to determine the proper water volume in making dough from wheat flour and cassava flour mixtures. The research was conducted by analyzing amylograph characteristic and water absorption capacity of wheat flour andcassava flour mixtures. The water absorption was used as a reference to determine the volume of water in the dough preparation of mixed flours. Then, the elongation properties of the doughs were measured. Amylograph data indicated that wheat flour displayed a higher temperatur stability than cassava flour. The more portion of cassava flour, the lower its thermal stability. The water absortion of cassava flour was higher than wheat flour. The increasing of water absorbtion, in line with the increasing of cassava flour portion, which gave a linear trend, R= 0.972. Based on the technique of proportional to water absorption in determine the water volume, the biggest tensile strength of dough was revealed by wheat flour:cassava flour 100:0 and 90:10. However, the highest strain displayed by dough of wheat flour:cassava flour 100:0.Keywords: Water, cassava, dough, amylograph, elongation ABSTRAKSubstitusi tepung singkong dalam pembuatan adonan roti seringkali menghasilkan adonan yang tidak terhidrasi dengan baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan volume air yang tepat dalam pembuatan adonan dari campuran tepung terigu dan tepung singkong. Penelitian dilakukan dengan menganalisis sifat amilografi dan daya serap air dari campuran tepung terigu dan tepung singkong. Data daya serap air dijadikan acuan dalam penentuan volume air pada pembuatan adonan dari campuran tepung terigu dan tepung singkong. Kemudian dilakukan analisis elongasi adonan. Hasil amilografi menunjukkan bahwa tepung terigu lebih stabil terhadap panas dibanding tepung singkong. Makinbesar porsi penambahan tepung singkong, semakin kecil stabilitas panasnya. Tepung singkong menunjukkan daya serap air yang lebih tinggi dibanding tepung terigu. Peningkatan daya serap air dari campuran tepung, seiring dengan peningkatan porsi tepung singkong, yang memberikan kecenderungan linear, dengan nilai R = 0,972. Berdasarkanteknik proporsional dengan daya serap air dalam menentukan volume air, tensile strength terbesar diberikan oleh adonan dari tepung terigu:tepung singkong 100:0 dan 90:10. Sedangkan strain tertinggi ditunjukkan oleh adonan campuran tepung terigu:tepung singkong 100:0.Kata kunci: Air, singkong, adonan, amilografi, elongasi
展开▼
机译：木薯粉在面团准备替换往往会导致面团没有正确水合。这项研究的目的是确定在从小麦面粉和木薯粉混合物使面团适当的水量。该研究是由小麦的分析糊化仪特性和吸水能力面粉andcassava面粉的混合物中进行。吸水率作为参考以确定水在混合面粉的面团制备的体积。然后，测量面团的伸长特性。粘度仪数据显示，小麦粉显示出比木薯粉更高temperatur稳定性。木薯粉的更多部分，所述降低其热稳定性。木薯粉的水absortion比面粉高。吸水率用木薯粉部，这给了一个线性趋势，R = 0.972的日益增加，在线路。基于的成比例的水吸收在确定水体积的技术中，面团的最大拉伸强度揭示的小麦粉：木薯粉100:0和90:10。然而，最高株的小麦面粉的面团：木薯粉100：0.Keywords：水，木薯，面团，糊化仪，伸长ABSTRAKSubstitusi tepung singkong寻找及体验pembuatan adonan烤肉seringkali menghasilkan adonan阳tidak terhidrasi dengan白金南。 Tujuan达日penelitian INI阿达拉赫untuk menentukan体积空气阳tepat寻找及体验pembuatan adonan达日campuran tepung terigu担tepung singkong。 Penelitian dilakukan dengan menganalisis sifat amilografi丹大亚湾共获空气达日campuran tepung terigu丹tepung singkong。数据达亚SERAP空气dijadikan内容参考文献寻找及体验penentuan体积空气PADA pembuatan adonan达日campuran tepung terigu担tepung singkong。 Kemudian dilakukan更新的时候通知elongasi adonan。 Hasil amilografi menunjukkan bahwa tepung terigu Hotel详细信息STABIL terhadap帕纳斯dibanding tepung singkong。 Makinbesar porsi penambahan tepung singkong，semakin kecil stabilitas panasnya。 Tepung singkong menunjukkan大亚湾共获空气阳Hotel详细信息吉丁宜dibanding tepung terigu。 Peningkatan达亚SERAP空气达日campuran tepung，seiring dengan peningkatan porsi tepung singkong，阳memberikan kecenderungan线性，dengan汝来R = 0972。 Berdasarkanteknik proporsional dengan达亚SERAP空气寻找及体验menentukan体积的空气，抗拉强度terbesar diberikan奥莱adonan达里tepung terigu：tepung singkong 100:0担90:10。 Sedangkan应变tertinggi ditunjukkan奥莱adonan campuran tepung terigu：tepung singkong 100：0.Kata kunci：空气，singkong，adonan，amilografi，elongasi
展开▼
