谷胱甘肽对小麦粉面筋聚集特性的影响

摘要

为了探明还原型谷胱甘肽(GSH)对小麦粉面筋聚集特性的影响及GSH影响面筋聚集特性的分子机制,以郑麦136为试验材料,利用面筋聚集仪研究了小麦粉在还原剂GSH作用下面筋聚集特性的变化,并分析了面筋起始聚集时悬浮液中游离巯基和二硫键含量的变化.结果 表明:随着GSH浓度升高,样品中面筋聚集时间缩短,峰值最大时间和面筋聚集能逐渐减小,峰值扭矩无显著变化,最大扭矩120 s后的扭矩减小量逐渐增加;面筋聚集起始点处蛋白质游离巯基含量逐渐增加,二硫键的含量逐渐减小.GSH的存在破坏了面粉中蛋白质间(内)的二硫键,加速了搅拌过程中面粉中蛋白质的解聚分离过程,成为阻止聚合反应的终止剂,阻碍了蛋白质参与面筋的交联,最终导致面筋的聚集特性减弱.