发酵拉制面条发酵工艺及品质研究

摘要

以酵母为发酵剂,研究发酵条件对面团拉伸性质、面条感官品质与蒸煮品质的影响,并用正交试验设计优化了最佳发酵工艺条件.结果表明:酵母添加量、加盐量和醒发时间均对面团拉伸性质和面条品质有较显著影响.最佳发酵工艺条件为:加盐量为3.5％,酵母添加量为0.20％,醒发时间为240 min,在该条件下制成的面条的总评分最高,为81.25分.该条件下所得到的发酵拉制面条延伸性好,符合人们对于拉制面条的要求.