蓝莓果酒发酵工艺条件及品质研究

摘要

为了研究开发口感醇正的蓝莓果酒,优化蓝莓果酒的最佳发酵工艺条件,并评估其品质.在发酵温度为20℃、加糖量为14％、酵母接入量为5％的条件下,陈酿3个月后蓝莓果酒残糖量为(3.75±0.15) g/L,pH为3.18±0.22,有机酸(以柠檬酸计)含量(8.68±0.22) g/L,酒精度为(12.00± 1.00)％(体积分数),花色苷含量为(521.50±4.50)g/L,总酚含量为(160.10±2.91) mg/100 mL,总抗氧化能力为(113.57±2.43) U/mL.果酒抗超氧阴离子能力和抑制羟自由基能力与总酚含量具有显著的相关性,而与花色苷含量的相关性略低于总酚.采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术确定了蓝莓果酒主体风味物质包括醇类化合物、酸类化合物、酯类化合物、醛类化合物,还有少部分的芳香环类物质,相对含量超过1％的主要成分为苯乙醇、沉香醇、环庚三烯酚酮、2,6-二甲基安息香醛、十六烷酸、1,3-丁二醇、4-己烯酸乙酯、2-乙基-1-丁醇.