芡实馒头制作工艺研究

摘要

芡实是中国水产品中药食兼用的特色经济型品种,有健脾益肾的良好的药用效果.以芡实粉、小麦中筋面粉为主要原料,加入酵母粉,通过恒温发酵蒸制等工艺技术制成口感色泽良好且营养价值高的芡实杂粮馒头.试验以比容、感官与质构为检测标准,采用单因素试验和正交试验相结合的方法,对芡实馒头的制作工艺进行研究.结果表明:芡实馒头最佳工艺配方为:以杂粮粉(芡实粉+小麦粉)100 g为基准(其中芡实粉占10 g),添加酵母粉1 g、水50 g、白砂糖5 g,发酵50 min.此配方可有效增强馒头的质地,制出的芡实馒头具有良好的色泽和浓郁的芡实香味,在口感、风味与质地上均优于普通馒头.