杏鲍菇和南瓜在馒头加工中的应用研究

摘要

为提高馒头的营养价值,制作符合大众口味的杏鲍菇南瓜馒头,研究了添加杏鲍菇粉和南瓜粉对馒头品质特性的影响.首先进行单因素试验,研究全面粉馒头的搅拌时间、发酵时间、醒发时间和加水量对馒头品质的影响,确定馒头制作的最佳基础工艺,然后在小麦面粉中添加杏鲍菇粉和南瓜粉制作馒头,研究杏鲍菇粉和南瓜粉的添加量对馒头品质特性的影响.结果表明:杏鲍菇南瓜馒头制作的最佳基础工艺为:面粉95g,杏鲍菇粉2g,南瓜粉3g,加水60g、酵母粉1g,搅拌7min,32℃、85%RH环境下发酵50min,室温条件下醒发15min,然后汽蒸20min.